东山青年林雄：厨艺刀艺向“新”而行

莆田商贸城报道：http://www.05940005.com 作者：莆田电商城时间：2024年09月11日

为期五天的“海上福地·东山好鲜”——新质生产力赋能海洋经济高质量开展活动，9月1日在北京福建大厦开幕。 “闽菜大师”林雄荣幸地被东山县委、县政府选为“一县一桌菜北纬23°·东山岛美食物鉴”的主厨，立异推出用东山岛特产精心做成的“黄玉含苞”“一堂和气”“双管齐奏”“沧浪卷雪”等十六道地标美食，取得了嘉宾的点赞。

“这次北京之行，我感到很有价值，非常开心，毕生难忘！”9月4日，从北京刚回到东山县铜陵镇“春秋本味饭馆”的林雄激动地说，这次担任主厨，虽然辛苦、压力大，但通过我们的共同努力，顺利地完成了“美食物鉴”三天合计68桌美食的制造使命，既进步了东山海鲜的知名度，又取得了各界人士的好评。

前不久，林雄捏塑的“伽蓝菩萨”著作，还在泉州晋江市举行的福建省手工艺精品展暨第四届“福艺杯”创意设计大赛中荣获金奖，并被“我国闽台缘博物馆”保藏。得知这些，笔者景仰前往拜访，了解他锤炼厨艺刀艺的故事。

苦心求艺奋斗成功

“走，到我的工作室看看。”林雄领着笔者登上设在东山县铜陵镇南门湾的“春秋本味饭馆”七楼的漳州市“林雄技能大师工作室”。他一边走，一边介绍说，本年8月他制造了三件关帝著作，参与了县政府主办的以“两岸同缘·天下关公”为主题的第二届海峡两岸（福建东山）关帝文创大赛。只见工作室橱柜里摆放着古代英雄人物、吉祥人物、花鸟、鱼虫等50多个种类的数百件面塑著作，姿势各异，绘声绘色。柜子里还摆着他多年来参与全省、全国烹饪大赛荣获的30多份奖状、证书，其中19次取得金奖。

“成功是靠奋斗取得的！”林雄说。他出生于东山县岱南村的一个农民家庭，从小就有当一名专业厨师的梦想。初中结业后，他勇闯上海、广州等地的多家酒店打工学艺，尝尽了各种苦头。从后厨最基础的杀鱼、宰鸡、拣菜、洗菜做起，逐渐学会了上海菜、粤菜的做法。2011年，在外闯练多年的他毅然回到东山开展，后来又进入漳州工作技术学院进修3年，取得了大专学历。正是因为他锲而不舍、勤学苦练，从实践中不断提升厨艺。

现在，年仅36岁的林雄已是高级技师，在“春秋本味饭馆”担任行政总厨。2018年，他被福建省餐饮烹饪行业协会颁发“闽菜大师”称谓；2022年被颁发省五一劳动奖章；2023年被省委、省政府颁发“劳动模范”称谓。

林雄说，为了改动过去东山海鲜做法单一、腥味浓，导致部分外地游客难以习惯的情况，他在色、香、味、形、器、意、养七大要素上下功夫，专心研发了东山海鲜的30多种新菜谱。例如，他改动了过去东山鲍鱼不是红烧便是炖汤的传统做法，立异做成焦糖味的鲍鱼，深受游客的喜爱。在一次全国海鲜烹饪约请赛中，面对来自全国各地的烹饪高手，林雄拿出“浇糖鲍鱼”“芒果雪鱼烧”两种海鲜特色菜，荣获最高奖项“特金奖”。本年6月上旬，林雄捏塑的“伽蓝菩萨”著作参与了在泉州晋江市举行的福建省手工艺精品展暨第四届“福艺杯”创意设计大赛，并荣获金奖。

匠心刀艺继续立异

在饭馆一层的餐厅厨房里，笔者亲眼见证了林雄的刀工真功夫。他右手执食物雕琢小刀，左手持一颗圆形的“心里美”红萝卜，转眼间，红萝卜便化作了一朵鲜艳的红花。

“跟着日子质量的进步，人们对饮食文明的艺术寻求也日益提升。”林雄表明，食物雕琢、面塑作为餐饮的艺术化表现形式，通过装饰菜品、展现看盘主题，不仅提升了大型接待、婚事寿宴的档次，营造了喜庆氛围，还使客人在品味美食的一起，享用视觉上的审美愉悦。为此，他一直坚持立异，依据客人需求选取材料，通过捏、搓、压、揉、掀等手法，再合作小刀的点、切、刻、划，创作出形态各异、精美内敛的食物雕琢和面塑艺术形象。

本年来，林雄立异推出了“龙腾盛世”“龙年吉祥”等十余道龙年创意菜。这些创意菜品让客人大饱口福和眼福，饭馆一时成为网红打卡点。本年6月端午节小长假期间，沈阳市的周先生一家景仰而来，品味了多道海鲜特色菜后，对展现柜中的面塑“伽蓝菩萨”（一尊关帝像）摆件爱不释手，随即向林雄订制了一批面塑人物。林雄透露，他通过潜心研究，在传统材料基础上加入了新型材料，使得面塑工艺品能够持久保存，更具艺术价值和保藏价值。

热心传艺培养人才

凭着一身真功夫，林雄在烹调和刀功上精益求精，年纪轻轻便荣誉浑身，声名远播。前些年，上海、厦门、广州和新加坡的10多家酒店景仰来人来信，要以高薪等优惠待遇延聘他去当厨师长等职，林雄总是婉言谢绝，他说：“我不想脱离东山，要把东山海鲜美味做得更超卓，将刀尖艺术文明好好地传承开展。”

前年，林雄应邀参与编辑了厦门市集美工作技术学校《面塑制造教程》一书，内有他创作精选的多幅人物图片。现在该书已成了技校一本好教材。此外，他还坚持做好传帮带，受聘于东山岛工作中专学校，担任中餐烹饪专业课教师，每周为学生们上4至8节课，认真教授厨艺刀艺。每年寒暑假，都有省内外大中专学生赶来向他“学本事”，他总是认真地布道技艺。十多年来，他已培养出40多名优秀厨师，为传承推广“新闽菜”做出了活跃奉献。

本年6月，新加坡南洋东山会馆代表团到东山拜访，体会过林雄的厨艺后，正式约请他参与9月下旬在新加坡南洋东山会馆举行的建立86周年庆典，担任指导“东山文明美食节”活动。到时，林雄将担任制造宴席50多桌，并解说教授厨艺刀功和展现面塑著作，完成他“走出去”推广“新闽菜”的希望。

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